Vilt är både gott, magert och det mest miljövänliga kött vi kan äta. folk o folks dryckesexpert Mats hjälper dig att välja rätt vin till olika sorters vilt.
Vilt är både gott, magert och det mest miljövänliga kött vi kan äta. folk o folks dryckesexpert Mats Claësson hjälper dig att hitta rätt i djungeln när det gäller vinet.
Förutom det som finns på tallriken kan även yttre omständigheter styra dryckesvalet. Är det en vardagsmåltid eller ett speciellt tillfälle med lite guldkant som kräver mer omsorg vid val av vin?
Är du själv värd för tillställningen bör du ta hänsyn till vilka gästerna är när du väljer kvällens drycker. Om det serveras flera viner genom måltiden bör du också tänka på att de påverkar varandra. Här är det viktigt att låta lätta viner komma före kraftiga och det samma gäller enkla före mer exklusiva viner.
En grundregel när man kombinerar mat och vin är att möta matens smakrikedom med liknande i drycken. Det vill säga: lätta viner till lätt mat och kraftiga viner till kraftig mat. Hur kraftig en anrättning är påverkas av råvaran, men i stor grad även hur rätten tillagas och vilka tillbehören är.
Vilt är generellt en kraftig råvara. Men det är mycket stora skillnader mellan olika djur. Hur kraftigt köttet är påverkas även av åldern på djuret och vad den ätit. En ganska bra indikator är hur mörkt det råa köttet är i färgen. Ju mörkare det är, desto kraftigare är råvaran. Det innebär att äldre djur av älg, rådjur, björn, tjäder och orre är ett mycket kraftigt kött medan fåglar som fasan, sädesgås, rapphöna och morkulla är klart lättare.
Vad det gäller tillagning är grillning och stekning kraftigare än kokning och smakrika tillbehör gör givetvis det hela ännu kraftigare.
Eftersom vilt många gånger är kraftig mat är oftast fylliga rödviner det naturliga valet. Men det vilda köttet kommer i många skepnader och därför är rödvin inte en självklar dryck.
Det går alldeles utmärkt att välja vita viner till lättare anrättningar på ljusare viltkött som fasan, vaktel och vildgås. Jag har vid flera tillfällen serverat en maffig chardonnay eller en vit hermitage vid sådana tillfällen. En chenin blanc med klädsam fatkaraktär blir ypperlig beledsagare till en kryddig gryta med torkad frukt, nötter, och en härlig doft från till exempel kanel, kardemumma, spiskummin eller curry.
Om viltköttet är kraftigt rökt och serveras med söta tillbehör är det klart bättre att välja ett vitt vin på riesling, pinot gris eller gewurztraminer med tydlig restsötma. I många fall vad det gäller charkuterier eller husmankost på vilt blir det naturliga valet istället en öl och välkryddad snaps.
När mat och vin inte alls kommer överens så beror det väldigt ofta på att grundsmakerna inte samspelar. En bra regel är att välja ett vin med hög syra när det finns mycket syrlighet i maten. Det samma gäller söta smaker. Det finns dock en given fallucka vad det gäller vilt:
Det vanligaste valet till vilt är kraftigare röda viner, som också kan ha ganska rejäl strävhet. Sötma från bär, frukter, starkviner och messmör används ofta till vilträtter eftersom just sötma harmoniserar väl med viltsmaken i såväl älg som ren och hjortkött. Problemet är då att de sträva röda vinerna kommer att upplevas ännu strävare, men också torrare och i värsta fall kommer det fram en tråkig beska från fatlagringen.
Om du till din rådjursfilé eller älgstek vill ha en stramare vintyp som exempelvis bordeaux, sangiovese eller barolo ska du istället satsa på syrliga tillbehör, rosastekt kött samt feta och krämiga konsistenser. Till vilträtter med tydlig sötma tar du istället fram viner med mjuk strävhet och rik fruktighet. Det kan exempelvis vara en zinfandel från Kalifornien eller en pinot noir från Nya Zeeland.
N'är du ska välja vin till dovhjortfilé eller kanske rådjurssadel kan du låta aromerna i maten ta ledningen. Att låta vinet ha samma aromer som finns i maten kallas aromspegling och blir nästan alltid mycket lyckat.
En svartvinbärsdoftande cabernet sauvignon blir sålunda som en dröm tillsammans med rådjurssadel med såsen smaksatt med just svarta vinbär. Syrah kan dofta nykvarnad peppar och björnbär, sangiovese påminna om körsbär och i pinot noir finner man ofta röda frukter och kryddor. Vinerna från södra Rhônedalen kan dofta som en hel köksträdgård av färska örter. Antalet möjliga aromspeglingar är oerhört talrika. Här tipsar vi om vin till allt från rådjur till renfilé och hjort.
Frankrike
969 kr
I glaset ett komplext vin med välbalanserad syra och flintrökig mineralitet. Stor arom med toner av gula äpplen, citrus, päron och mineraler.
Sydafrika
149 kr
Nyanserad, fruktig doft med inslag av svarta vinbär, viol, rostade ekfat, kaffe och cederträ. Fyllig, fruktig, rik och nyanserad smak med väl integrerade fat och mogna, avrundade tanniner, inslag av svarta vinbär, plommon, choklad och kaffe. Lång, nyanserad eftersmak.
Frankrike
155 kr
Xavier Vignon Vacqueyras är ett djuprött, smakrikt och fruktigt vin med inslag av fat, björnbär, svartpeppar, katrinplommon, lakrits, lagerblad, fikon, kakao och hallon.
Italien
319 kr
Från Piemonte kommer detta vin med en nyanserad, kryddig doft med inslag av fat, körsbär, nypon, rosor och choklad. Kryddigt, nyanserat och smakrikt vin i stram stil med inslag av mörka körsbär, rosor, fat, salvia och tobak.
USA
157 kr
Boom Boom! Syrah är ett välgjort och fruktigt vin som passar utmärkt till medelkraftiga viltanrättningar. Du kan gärna inkludera lite sötma i såsen eller tillbehör. Det passar utmärkt till viltköttet och det klarar detta vin alldeles utmärkt.
Spanien
199 kr
En välgjord Rioja som passar utmärkt till medelkraftiga vilträtter där det gärna får finnas syrliga inslag samt feta eller krämiga tillbehör. Varför inte servera en hjortstek, med smörstekt blandsvamp, mustig gräddsås och citronbakade rotfrukter.
USA
159 kr
Ett fylligt cabernet sauvignon-vin kan gärna luftas någon timme innan det skall drickas. Chateau Ste Michelle Cabernet Sauvignon har en fruktig, balanserad smak med rostad fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, kakao, mörka körsbär, lavendel, kaffe, plommon och vanilj.
Argentina
249 kr
Chill Out Malbec passar utmärkt till både grillat kött eller grytor, med toner av mörka frukter, kryddor och inflag av fat. Dekantera gärna 30 minuter innan servering.
Att använda whisky i maten är kanske inte något vi gör dagligen. Både viltfärsbiffarna och den gräddiga såsen har smaksatts med whisky. Till det potatiskakor av riven potatis och Västerbottensost. Receptet hittar du här!
Läs mer
Vildsvinsstek med rostade rotsaker och en örtig gräddsås som serveras med ett glas fylligt rött vin.
Läs mer
Linnéa bjuder på underbart god grillad rådjursfilé med örtkrossad potatis, vitlökssmör, rostad majs och smörstekt sparris.
Läs mer
Linnéas älgfärscannelloni med ugnsrostade tomater förenar härliga smaker från Sverige och Italien.
Läs mer
En fin viltstek passar bra till nyår. Kom ihåg att ta tillvara på allt det goda från både stekpanna och sky - det gör grunden till världens godaste sås.
Läs mer
Galet goda vildsvinsfrikadeller i tomatsås från kokboken "Kocken & Jägaren" som är skriven av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon.
Läs mer
Ett riktigt lyxigt recept från kokboken "Kocken & Jägaren" av Mikael Einarsson som går utmärkt att servera som både förrätt och huvudrätt.
Läs mer
Linnéa har gjort ett fantastiskt långkok med vilt, rotfrukter, vin och grädde - perfekt till höstkvällarna.
Läs mer