Ibland uppstår något spännande när matkulturer från andra delar av världen möter lokal vinproduktion och skapar nya, oväntade smakmöten. Ett lysande exempel är biryani och sydafrikansk Shiraz.
Allesverloren, "allt är förlorat", fick sitt namn då familjen vid hemkomst till gården i Swartland fann bostadshuset nedbränt och boskapen stulen. Allt var förlorat. Men Allesverloren är sedan länge återuppståndet och fortsätter att förnya sig, mer än trehundra år senare. Idag är det syskonen Danielle och Fanie Malan som driver egendomen vidare i sjätte generationen.
När vi frågade Danielle Malan på Allesverloren vad hon och hennes familj brukar äta till deras viner blev svaret inte bara braai, utan även kryddiga, indiska rätter. Särskilt under vinterhalvåret dyker de matiga och aromatiska rätterna ofta upp vid familjemiddagar.
Vi har provlagat deras biryani med kryddor från Danielles lokala kryddhandlare, baserad på högrev av nötkött - grytbitar går också bra och använder du kyckling är det en smaksak om du väljer bröst- eller lårfilé. Kycklinglårfilé kräver lite mer jobb att putsa, men ger ofta ett mörare resultat.
Resultatet blev en fyllig, matig rätt med mild och aromatisk hetta och en fin friskhet från citronen i marinaden och riktigt möra bitar nötkött. Färgen du väljer på linserna är en smaksak. Vi använde svarta linser.
Blanda ihop marinaden med köttet (eller vegetariskt alternativ) kvällen innan för att sedan låta marinera över natten. Själva matlagningen går rätt fort och sedan sköter sig grytan på egen hand i ugnen.
Ställ det hela på matbordet, strö över färsk hackad koriander och/eller persilja och servera direkt ur grytan. Vill du ha lite mer färg på rätten? Strö över lite granatäppelkärnor, eller servera med – eller i – fräscha gemsalladsblad. Vill du moderera hettan? Servera en skål med yoghurt bredvid.
1 kryddpåse för biryani (Se innehåll nedan)
1 kg kyckling, nöt eller lamm (eller vegetariskt alternativ; tofu, svamp eller pumpa)
3 gula lökar, tunt skivade (1 till marinaden, 2 till topping)
2 tomater, hackade
4 potatisar, skalade och delade i kvartar
2,5 dl filmjölk eller matlagningsyoghurt
0,5 dl färsk citronsaft
1 msk pressad vitlök
1 msk riven ingefära
svartpeppar, nymalen
1 dl matolja
1 dl torra linser (ska kokas med 3 dl buljong, ½ tsk salt och ev. ½ tsk gurkmeja)
2,5 dl okokt ”parboiled” ris
en näve färsk koriander och/eller persilja
Dag 1: Marinera köttet (Kyckling: dela i mindre bitar, ta bort ben. Lamm/nöt: skär i ca 2 cm bitar, gärna med ben). Lägg köttet i en stor skål.
Ta ut de hela kryddorna (lagerblad, kanel, stjärnanis, kardemummakapslar) ur kryddpåsen och lägg åt sidan. Krossa korianderfröna med en bred kniv eller mortla dem och strö över köttet. Tillsätt de malda kryddorna från påsens botten.
Blanda i citronsaft, ingefära, vitlök, en skivad gul lök (spara den ena löken), tomater, yoghurt och peppar. Låt marinera några timmar, helst över natten.
Dag 2: Värm ugnen till 180°C. Förkoka riset och linserna för sig, ställ åt sidan.
Hetta upp olja i en gryta. Fräs de hela kryddorna och två skivade gula lökar i ca 10 min tills löken är mjuk och doftande. Ta ut ¾ av löken samt kanelstång och stjärnanis ur grytan, ställ åt sidan. Låt resten av löken bli gyllenbrun.
Tillsätt köttblandningen och tillaga i 15–20 min (kyckling: 5–8 min). Rör ofta. Låt inte såsen torka ut – det behövs till ugnsbakningen.
Lägg ner den råa, klyftade potatisen och blanda väl med köttet i grytan.
Montering: Lägg kött, sås och potatisklyftor i en ugnsform – eller låt den ligga kvar i kärlet om du har en gjutjärnsgryta. Täck med de kokta linserna, sedan det kokta riset. Toppa med den sparade löken. Täck med ugnssäkert lock eller folie.
Ugnsbaka: Lamm/nöt: ca 1 timme och 30 min. Kyckling: ca 1 timme. Kontrollera efter 40–60 min att det fortfarande är fuktigt och att ris, potatis och kött är mjuka. Om det är torrt, tillsätt 0,5-1 dl vatten eller grönsaksbuljong. Låt vila under folie i 15 min före servering.
Toppa med hackad koriander och/eller persilja och servera direkt från kärlet.
Sydafrika
129 kr
139 kr
Allesverloren Shiraz bjuder på en stor doft med inslag av plommon, björnbär och körsbär liksom svartpeppar, timjan och kakao. Elegant med mjuk tanninstruktur och välintegrerade fat och harmonisk eftersmak.
I kryddpåsen vi har använt, och som vi även tävlat ut på folk o folk, ingår bland annat följande kryddor:
Muskot
Fänkål
Stjärnanis
Paprikapulver
Chilipulver
Hela kryddor
Recept: Erika Nord
Finlandssvenska Louise Mérus är kock och matskribent, och har bott och studerat i Kapstaden, Sydafrika. Här visar hon genom fyra spännande rätter vad det sydafrikanska köket har att erbjuda!
Läs mer
Sosaties är en traditionell sydafrikansk rätt där lamm marinerats i en kryddig sås innan de träs på spett och grillas i en klassisk "braai".
Läs mer
Matkreatören och Youtube-profilen Filip Poon besökte i juni Sydafrika för att lära sig mer om landets mat och viner. För folk o folk berättar han om resan - men också om vad som inspirerar honom och varför han vill laga mat på Youtube..
Läs mer
Sugen på att bjuda middagsgästerna på något annorlunda? Då vill vi tipsa om dessa sydafrikanska samosas fyllda med rökt makrill, som serveras med en frisk yoghurtsås.
Läs mer
Allesverloren, "allt är förlorat", fick sitt namn då familjen vid hemkomst, efter ett besök i Stellenbosch, fann bostadshuset nedbränt och boskapen stulen.
Läs mer