Smörstekt lubbfilé med grönärtsröra, smörad räksky och purjolökspotatis.

Lubb är en fisk med fast och fint kött som få har upptäckt. Därför finns den ofta till bra priser. Köper man en stor filé kan det vara nödvändigt att byxa den. Det vill säga skära bort en del av mitten från huvudet sett. där det kan finnas ben som är svåra att få bort på annat sätt. Jag köper ofta så stora filéer som möjligt, och om vi ska ha gäster köper jag mer än vad jag behöver för att kunna få ut fyra, fina tjocka ryggfiléer. De mindre filéerna från stjärtdelen fryser jag in. Stycka lubbfilén i 4 lämpliga portionsbitar. Stek filéerna, som kryddas med lime pepper och salt, i en stekpanna med smör och rapsolja tills de får fin färg. Låt fisken gå färdigt i ugnen vid 100-125 grader till filéerna har nått en innertemperatur på 52° C

Savojkålsbladen kokas i saltat vatten tills de blir lagom mjuka. (cirka 6-8 minuter beroende på storlek) Häll inte bort kokvattnet utan låt stå vid spisen. Skär bort mittsträngen på bladen och lägg på en ren kökshandduk.

Grilla halvor av lime i en grillpanna eller en torr stekpanna

Skala de rökta räkorna och spara skalen. Räkorna kan stå framme i rumstemperatur tills det är dags för servering. Smält smöret i en tjockbottnad kastrull och lägg i räkskalen och låt dessa småputtra vid låg temperatur med smöret under några minuter. Det får inte vara för hög temperatur. Smöret skall inte få någon påtaglig färgförändring utan bara få en nötig ton och smak och karaktär från räkskalen. Tillsätt hälften av vinet och låt småputtra ytterligare under cirka 8-10 minuter.

Häll sedan över räkskalen i en sil med en bunke under. Pressa räkskalen mot silen med en sked eller liknade så ni får ut all vätska.

Lägg de frysta ärterna i en kastrull och täck med kallt vatten. Sätt på spisen och låt ärtorna värmas till det nästan börja koka. Ta av från värmen och häll av vattnet.

Mixa ärtorna tillsammans med pressad vitlök, olivolja, limejuice, dragonblad och olivolja. Dragonblad i vinäger finns bland annat köpa via Werners Gourmetservice. Annars kan man ta färsk basilika istället och eventuellt justera syrligheten med lite extra limejuice. Smaksätt med salt och peppar.

Skiva purjolöken och fräs i smör tills de blir mjuka och smaksätt med salt och peppar. Koka potatisen och lägg dem på en skärbräda och hacka några gånger med en kockkniv.

Tillsätt smör i en stor stekpanna och blanda sedan potatisbitarna med purjolöken. I slutet tillsätts hälften av de rökta räkorna.

När fisken börjar bli klar inom några minuter, värm upp ärtröran lätt om den är svalare än ljummen.

Tillsätt resten av vinet och värm upp räkskyn, smaksätt eventuellt med salt.

Lägg tillbaka savoykålsbladen i kokvattnet och värm upp hastigt. Lägg tillbaka på kökshandduken för att sedan lägga upp de torra savoykålsbladen på tallrikarna eller fat.

Lägg på fisken, ock skopa räkskyn över fisken. Skeda upp ärtröran och garnera med några rökta räkor och grillad lime.

Servera purjolökspotatisen i en separat skål och lägg på de sista räkorna.